Poser un regard de géographe sur l’anthropologie des abattoirs.

Publié en 1987, Le sang et la chair, de Noélie Vialles (actuellement maître de conférence au Collège de France) est le résultat d’une étude anthropologique des abattoirs des pays de l’Adour. Cet ouvrage est remarquable à plus d’un égard : par son sujet ; par la densité, la précision de sa réflexion et de son écriture ; par sa clarté enfin. Si l’anthropologie est riche d’une multitude de travaux sur les animaux, les abattoirs sont restés quasiment une terra incognita jusqu’au Sang et la chair. Il existe bien des textes vétérinaires très spécialisés, des travaux d’historiens sur la boucherie à différentes époques et même un film sur les abattoirs de La Villette et Vaugirard (Franju G., 1949, Le sang des bêtes), mais aucune analyse anthropologique fondée sur la présence durable d’un observateur attentif aux lieux, aux gestes, au discours des abatteurs, les acteurs principaux : au terrain, en somme. Ce terrain, ce sont 32 abattoirs de tailles très différentes (entre 500 et 10000 tonnes d’abattage annuel), répartis entre les Pyrénées-Atlantique, Hautes-Pyrénées, Landes et Gers, même si l’essentiel de l’analyse se fonde sur trois ou quatre lieux où N. Vialles a pu se faire totalement accepter. Une des forces de cette étude est bien le va-et-vient constant entre terrain et théorie, montrant qu’en deçà des normes sanitaires, économiques et professionnelles, les abattoirs révèlent un monde de symboles qui a une validité dans l’ensemble de la société.

En 160 pages, l’auteure répond à une question beaucoup plus complexe qu’il n’en à l’air : « qu’est-ce que la viande ? ». Parce que nous ne mangeons pas de cadavres, il faut tuer et saigner les animaux. Or, notre société ne veut rien savoir de cette mise à mort. Du bœuf vivant à la pièce de boucherie, de l’animal à la viande, se déploie un silence remarquable. La description minutieuse des abattoirs et de la tache des « tueurs » (comme s’appellent entre eux ceux qui abattent les animaux,) dans leur lieu de travail, accompagnée de nombreux croquis et dessins, s’articule avec une mise en perspective historique et anthropologique très convaincante. Le système des abattoirs, exilé de la ville, fonctionne dans une invisibilité masquant la charge symbolique considérable qu’il véhicule. A travers la question initiale « qu’est-ce que la viande ? », on cherche à montrer comment la préparation des animaux domestiques et les modalités de la mise à mort supposent un système de dilution des responsabilités et d’évitement du geste même. C’est qu’autour de l’abattage s’organisent des représentations symboliques du propre et du souillé, du pur et de l’impur, du sang, de l’humanité et de l’animalité, ce dont rend largement compte le plan de l’ouvrage. Le premier chapitre (Non-lieu) tente une brève archéologie de l’abattoir, à travers sa présentation dans divers dictionnaires, où la violence de la mise à mort est peu à peu euphémisée, puis disparaît. L’auteure y montre également comment l’abattoir est progressivement expulsé de la ville pour permettre au citadin de ne plus être confronté à la mort, surtout quand elle devient industrielle. Changeant d’échelle, le chapitre 2 (Dépouiller la bête) présente la fonction (transformer un animal en viande, sans qu’il ne devienne un cadavre), puis l’organisation d’un abattoir en montrant comment une claire séparation matérielle et symbolique est établie entre l’ « avant » et l’ « arrière », les animaux vivants et la viande (p. 37 et schéma p. 39), avec au cœur du système, le hall, lieu de la transformation. Le chapitre 3 (Dépouiller la bête : la patiente métamorphose) présente le travail des tueurs, qui, en préparant les carcasses avant de les envoyer en boucherie, les désanimalisent. Le bétail est transformé en viande, notamment par une esthétisation de la chair, à travers le travail de découpe. Le chapitre 4 (Le sang versé) s’intéresse aux déchets et à la valeur symbolique du sang dont l’impureté doit être balayée par l’eau sauf quand il devient un aliment, après transformation. Enfin, le dernier chapitre (Hommes et bêtes), s’intéresse d’abord à la valeur du couteau comme critère et insigne de la compétence mais aussi comme moyen de marquer les différences de genre. Ce sont les tâches exigeant une maîtrise parfaite du couteau (travail des ovins et des bovins) pour lesquelles les tueurs trouvent la présence des femmes la plus anormale. Le chapitre s’achève sur le malaise des abatteurs devant l’homogénéisation et la mécanisation des abattoirs qui, en supprimant tout risque lors de la mise à mort, rend le rapport entre les animaux et les hommes complètement inégal.

Un ouvrage passionnant donc, mais pourquoi, en géographe, s’intéresser à un travail d’anthropologue sur les abattoirs ?

Sans que cela soit formalisé comme objectif de recherche, une des questions qui traverse l’étude est celle de la distance. L’intérêt selon nous n’étant pas tant de s’attarder sur l’organisation régionale des abattoirs ou de montrer la position de plus en plus périphérique de ces équipements par rapport aux agglomérations (ce qu’avait entrepris Chris Philo [1]) que de s’intéresser au niveau micro. L’un des apports de l’ouvrage est de montrer comment cette micro-distance est chargée de sens. C’est de fait à ce niveau que s’expriment beaucoup de tensions, en particulier à travers la relation aux animaux, à la pureté et à la mort. Les dispositifs de mise à distance comme le « piège », où l’animal est maintenu avant d’être abattu, l’écart ou le contact ont, au-delà d’une fonction pratique et sanitaire, une justification symbolique. L’abattoir est organisé autour d’une série d’évitements avec un secteur arrière, où entrent les animaux vivants ; « souillé, [c’est] l’espace du vivant moite et chaud, des humeurs qu’il faut sans cesse contenir, nettoyer » et un secteur avant d’où sortent les carcasses, secteur « propre […] celui de l’inerte, de l’exsangue, paré, et stabilisé par le froid » (p. 38). Le mystère de la métamorphose « où la bête saignée n’est plus tout à fait un animal, et pas encore une viande » (p. 39) se passe dans le hall d’abattage, séparé du reste des locaux par un mur ou une barrière. Dans ce lieu de marge, qui est pourtant au cœur de la chaîne, la mort est euphémisée par une organisation spatiale minutieuse des équipements et des processus : en particulier, on divise la responsabilité de la mise à mort entre celui qui anesthésie par électronarcose les animaux et celui qui les saigne : au sens propre, personne n’a tué. On assiste donc à un double évitement de la mort, confinée dans un local particulier, hors de la vue de la plupart du personnel de l’abattoir, et diluée entre des opérateurs qui ne portent que partiellement la responsabilité de l’acte fatal. De manière inextricable, parce qu’elles sont deux faces d’un même tout, distance symbolique et distance matérielle s’expriment de manière éclatante dans les abattoirs.

On peut regretter que l’ouvrage ne fasse qu’effleurer cette problématique que je reformule ici avec un regard de géographe. Le dispositif des abattoirs peut ainsi s’envisager comme une illustration de la façon dont l’altérité (l’animal, la saleté, l’impureté) est traitée par la mise à la juste distance (suffisamment près pour accomplir la tâche en question sans risquer la contamination symbolique). Cette distance se saisit comme une relation entre des objets et non comme un absolu, marqué par des repères cartésiens. Cependant, il est manifeste à travers le vocabulaire employé que l’espace ou la distance ne sont ni des concepts opératoires, ni des mots-clés pour N. Vialles, alors même qu’elle décrit très minutieusement le dispositif de l’abattoir comme fondement de toute sa réflexion. La distance traverse cet ouvrage de manière sous-jacente, sans jamais être abordée frontalement, comme une question possible. Elle n’apparaît directement qu’à de très rares occasions comme dans le tableau pp. 126 et 127 qui croise de manière classique, entre autres entrées, distance matérielle et catégories de sauvagerie/domestication. Par ailleurs, alors que la localisation et l’organisation matérielle interne des abattoirs est essentielle au propos de l’auteur, les cartes et les croquis (pp. 20, 22, 23, 40, 41, 42) sont sommaires et ne présentent pas la moindre échelle, qui donnerait pourtant un ordre de grandeur bien utile à la compréhension des processus. Ainsi, alors qu’on trouve dans cet ouvrage les éléments d’une réflexion assez novatrice sur la relativité de la distance, sur ses liens avec l’altérité ou encore sur le niveau micro, aucun développement théorique sur la question n’apparaît réellement.

Sans doute faut-il y voir un témoignage de la faible visibilité de la géographie, au moins au moment de la parution de l’ouvrage. Pourtant, aujourd’hui encore les travaux en géographie, et en particulier les études de cas, n’abondent pas sur la valeur que portent ces espaces du niveau micro, peut-être parce qu’ils obligent à s’intéresser aux individus. Souhaitons alors que de futurs travaux de terrain, formalisant néanmoins dans sa complexité la question de la micro-distance, en particulier dans ses rapports avec l’altérité, puissent tirer profit de la densité conceptuelle de l’ouvrage de N. Vialles dans une perspective interdisciplinaire.